Il dolce sapore dello zucchero, a cui siamo tanto affezionati, è una conquista relativamente recente, ammesso che di conquista si possa parlare. Prima del XIX° secolo infatti i dolcificanti conosciuti erano il miele e lo zucchero di canna, così costosi da essere praticamente assenti dall’alimentazione popolare e, a volte, confinati nei vasi delle spezierie.
Della canna da zucchero (Saccharum officinarum), in Europa, si venne a sapere molto presto, al momento in cui Alessandro Magno si affacciò sulla valle dell’Indo, dove il “sarkara” era coltivato da millenni. I greci, privi di altre analogie, parlarono di una canna “ripiena di miele”. Solo con l’espansione araba, a partire dal VII° secolo, iniziano delle coltivazioni nel bacino del Mediterraneo, Sicilia compresa e Venezia, nel Quattrocento, primeggiò anche nella raffinazione e nell’importazione di questa mercanzia. I banchetti del Rinascimento, con l’abuso del costoso zucchero, usato anche sotto forma di materia per sculture, più che raffinatezza culinaria, mostravano lo staus economico del padrone di casa. Con la scoperta dell’America anche l’industria dello zucchero ebbe una rivoluzione ed nell’arco di un secolo gli spagnoli ed i portoghesi impiantarono delle estese coltivazioni dal Messico al Brasile mentre olandesi e francesi fecero altrettanto nelle Antille e nell’Oceano Indiano. La Francia, lentamente, conquistò il predominio nella produzione mondiale, dominio che solo il Blocco Continentale, imposto dagli inglesi durante le guerre napoleoniche, doveva spezzare ed indurre, come vedremo, una decisiva svolta alla storia dello zucchero. Dalle canne, spremute tra cilindri, si ottiene un succo che un processo di raffinazione trasforma in una polvere più o meno ambrata lasciando, come sottoprodotto principale, una “melassa” che, eventualmente diluita con acqua, fatta fermentare e distillata, da origine, nelle Antille, al liquore noto come “rum”.
Nella seconda metà del Settecento la nota consapevolezza dell’esistenza di un succo dolce contenuto nella radice della barbabietola (Beta vulgaris) mosse i primi passi per trasformarsi in industria, processo che esplose nell’Ottocento, permise le coltivazioni per produrre zucchero anche nei climi temperato-freddi e rese il prodotto accessibile a più vasti strati della popolazione.
La bietola e gli zuccherifici hanno significato molto nel paesaggio e nella storia della Bassa Romagna e ancor oggi la produzione saccarifera è una voce di rilievo nell’economia regionale.
Altri vegetali, su scala decisamente, minore, contribuiscono alla produzione di zuccheri, in primo luogo l’Acer saccharinum dell’America Settentrionale dal cui tronco, attraverso apposite incisioni, esce un succo che, concentrato, costituisce il maple sirup, indispensabile ingrediente della cucina statunitense e canadese. Succhi zuccherini si ricavano anche dal sorgo (Sorghum saccharinum), da varie palme in India, dall’Agave atrovirens (e da altre agavi spontanee) in Messico ma si tratta di produzioni quantitativamente modestissime comparate alle due fonti principali e spesso questi succhi non vengono concentrati a zucchero bensì fatti fermentare direttamente per dare toddy, arak, pulque, mezcal, tequila e simili alcolici.
Esistono poi dei vegetali, non zuccherini, dal potere dolcificante enormemente superiore a quello dello zucchero e tali da essere classificati tra gli edulcoranti intensivi praticamente acalorici. Le foglie della Stevia rebaudiana, una composita originaria del Paraguay, sono alla base di derivati ampliamente commercializzati in Brasile ed in Giappone. Dalla marantacea africana Thaumatococcus danielii si ricava la taumatina (oltre duemila volte più dolce del saccarosio, dieci volte più dell’aspartame) ma il record di dolcezza spetta ad arancia e pompelmo da cui deriva la neoesperidina, ancor più dolce ma altrettanto caratterizzata da un forte retrogusto che ne impedisce, nei fatti, un utilizzo massiccio.
Antonio Zambrini