Le spezie devono venire dall´Oriente e lo zafferano, la più preziosa di tutte, non poteva sfuggire alla regola. Come tutte le spezie che si rispettano lo zafferano ha viaggiato a lungo ma, a differenza di molte consorelle, anche le coltivazioni hanno viaggiato tanto che, come vedremo, in Italia è arrivato da Ovest. Dai monti del Kurdistan iraniano, dove il Crocus sativus cresce allo stato selvatico, gli arabi, che hanno coniato il nome "za´faran" che ha soppiantato l´antico "harkom", hanno portato le coltivazioni nell´Africa Settentrionale e nella Spagna moresca (Valencia) e, dopo un lungo intervallo, il padre domenicano Santucci di Navelli, appassionato di orticoltura, che aveva vissuto a lungo in Spagna durante il regno di Filippo II, portò la coltivazione sugli altopiani dell´Abruzzo. Qui, a 6-700 metri, clima e terreno ne hanno fatto , qualitativamente, una delle migliori produzioni mondiali.
Molto diverso è l´aspetto quantitativo e i fili di zafferano che, come recita la legge, sono solo " la parte apicale dello stilo con gli stimmi" del Crocus sativus, richiedono la raccolta, manuale, di150.000 fiori per ottenere un chilo di spezia essiccata, pronta per la tavola. Alla metà del secolo scorso le coltivazioni italiane, sviluppate anche in Puglia, Calabria, Sicilia (dove esiste il paese di Zafferana Etnea) arrivarono ad un massimo produttivo cui seguì una costante contrazione man mano che le condizioni di vita miglioravano tanto che, adesso, la produzione nazionale, concentrata attorno a Navelli, si è ridotta del 99%. Aree caratterizzate da mano d´opera a bassissimo costo, come l´India, sono invece diventate i centri di produzione come il distretto montano di Kistwar, in Kashmir. Qui lo zafferano viene piantato appena terminata la trebbiatura del grano ed in autunno i fiori vengono raccolti così da lasciare i campi nuovamente liberi per i cereali. Malgrado questo i prezzi mondiali dello zafferano restano alti (attorno al 1.500.000 £/kg), facendone ormai l´unica spezia dal costo ancora elevatissimo. Si pensi, in confronto, al prezzo del pepe, crollato dai valori dell´antichità classica alle attuali 5-6.000 lire al chilo. Fortunatamente per chi necessita di colori arancio-vivo i derivati sintetici hanno completamente sostituito lo zafferano come base colorante e anche in erboristeria, se si escludono alcune formule di elisir tonici, ci si orienta verso altri prodotti. Con certi prezzi, come sempre accade, spuntano le sofisticazioni e un po´ in tutto il Medio Oriente, nei suk delle spezie, viene venduta, come zafferano, la curcuma (Curcuma longa, Zingiberacee). Questa radice polverizzata, dal costo bassissimo, è in grado di colorare nettamente in giallo il cibo, recenti studi le attribuiscono indubbie virtù salutari (anti-radicali liberi) ma possiede un aroma decisamente inferiore al vero zafferano. Altra sofisticazione comune sono i petali di cartamo (Carthamus tinctorius), dal colore similare all´originale ma pressochè privi di odore. L´uso, in cucina, dello zafferano, ha ovviamente, seguito la circumnavigazione del Mediterraneo della spezia. Ne troviamo così un uso abbondante nelle corti Indo-mussulmane (anche nelle carni e nella pasticceria), nel Magreb, nella paella spagnola e nella bouillabaisse (col pesce) per dare infine origine, nella Lombardia occupata dagli Spagnoli, al più celebre piatto di riso italiano.




Antonio Zambrini